Buñuelos navideños mexicanos con miel de piloncillo

Los buñuelos navideños mexicanos son discos de masa de harina de trigo estirados hasta quedar casi transparentes y fritos hasta que crujen como una galleta. Se sirven bañados en miel de piloncillo con canela o espolvoreados con azúcar y canela, y son el postre de las posadas y de muchas cenas de Nochebuena. Con esta receta salen unos 20, y se pueden freír un día antes.

En la selección de postres navideños fáciles los buñuelos aparecen en versión resumida. Aquí va la receta completa, con los detalles que marcan la diferencia: el reposo de la masa, el estirado y la temperatura del aceite.

Buñuelos según el país: no son lo mismo

La palabra «buñuelo» se usa en casi todo el mundo hispano, pero el resultado cambia mucho:

• México: buñuelos de rodilla, discos grandes, finos y crujientes, con miel o azúcar. Son los de esta receta.
• Colombia: bolitas fritas de queso costeño y almidón, doradas por fuera y tiernas por dentro, que acompañan a la natilla en la novena de aguinaldos.
• España: buñuelos de viento, pequeñas bolas de masa choux fritas, huecas, que a veces se rellenan de crema o nata. Son más típicos de Todos los Santos y de Cuaresma que de Navidad.

Si te interesan esas costumbres, en cómo se celebra la Navidad en el mundo cuentan qué se come en cada país.

La masa: suave y con reposo

El té de anís le da el aroma típico a los buñuelos. Algunas familias lo preparan hirviendo cáscaras de tomate verde (tomatillo) con el anís, una costumbre que, según dicen, ayuda a que los buñuelos se inflen. Si tienes cáscaras a mano, prueba: 6–8 cáscaras en el agua del té.

La masa debe quedar más suave que una masa de pan, y no pegajosa. Si al amasar se pega a las manos, añade harina de cucharada en cucharada; si se agrieta, un poco más de té tibio.

El reposo es lo que permite estirarla fina sin que se encoja. Con 30 minutos funciona; con una hora, se estira mucho mejor. Puedes dejar la masa hecha la noche anterior, bien envuelta en el refrigerador, y sacarla una hora antes de estirar.

Cómo estirar los buñuelos

El estirado sobre la rodilla, cubierta con un paño limpio, es el método tradicional y da los buñuelos más finos. Si te resulta incómodo, hay alternativas:

• Con el dorso de las manos. Pon el disco sobre los nudillos y separa las manos poco a poco, girándolo.
• Sobre un tazón boca abajo cubierto con un paño, estirando hacia los bordes.
• Solo con rodillo, estirando lo más fino que puedas sobre una superficie aceitada. Quedan algo más gruesos y menos burbujeantes, pero también son buenos.

Estira cada buñuelo justo antes de freírlo o deja varios estirados sobre paños, sin que se toquen, para no perder ritmo. Si alguien te ayuda, uno estira y otro fríe, y se tarda la mitad.

Freír con seguridad

Los buñuelos se fríen rápido, pero el aceite caliente es lo más peligroso de la cocina navideña, sobre todo con niños alrededor.

• No llenes la sartén más de un tercio. Al meter cada buñuelo el aceite burbujea y sube.
• Controla la temperatura. A 180 °C se doran en menos de un minuto por lado. Sin termómetro, echa un trocito de masa: debe subir enseguida rodeado de burbujas y dorarse en unos 30 segundos. Si humea, está demasiado caliente: apaga el fuego y espera.
• Nada de agua cerca del aceite. Ni manos mojadas ni utensilios húmedos. El agua en aceite caliente salpica con fuerza.
• Si se prende el aceite, apaga el fuego y cubre la sartén con una tapa o una bandeja metálica. Nunca le eches agua ni la muevas.
• Mango hacia dentro y niños lejos de la estufa mientras fríes.
• Deja enfriar el aceite por completo antes de colarlo o desecharlo. No lo tires por el fregadero.

Fríe de uno en uno para que el aceite no se enfríe y para poder darles la vuelta sin prisas.

Si algo sale mal

• Quedan duros, como galleta gruesa. La masa estaba demasiado estirada con rodillo y poco con las manos, o le faltó reposo. Cuanto más fino el disco, más ligero el buñuelo.
• Quedan grasosos. El aceite estaba frío. Espera a que recupere los 180 °C entre buñuelo y buñuelo.
• Se doran por fuera y quedan blandos. El aceite estaba demasiado caliente o el disco era grueso. Baja un poco el fuego y estira más.
• La masa se encoge al estirarla. Necesita más reposo: tápala y espera 15 minutos más.

Cuántos buñuelos hacer

Un buñuelo de 20 cm con miel es un postre generoso; en una posada, con más dulces y tamales, la mayoría de la gente come uno o dos. Esta tabla parte de la receta (18–20 buñuelos) y calcula unos dos por persona:

Para cantidades grandes, prepara la masa en tandas de una receta, porque amasar 1,5 kg de golpe a mano es muy cansado, y organiza un pequeño equipo: una persona estira, otra fríe y otra escurre y espolvorea. Como se pueden freír con días de antelación, no hace falta hacerlo todo el mismo día de la fiesta.

Plan de trabajo para una posada

1. Dos o tres días antes: prepara la miel de piloncillo y guárdala en un frasco en el refrigerador.
2. El día anterior: haz la masa, deja que repose, estira y fríe. Guarda los buñuelos fríos en latas, separados con papel.
3. El día de la posada: calienta la miel a fuego bajo y monta la mesa con los buñuelos, la jarrita de miel y el azúcar con canela.

Miel de piloncillo o azúcar con canela

La miel de piloncillo está lista cuando cubre una cuchara con una capa fina y al enfriarse en un plato se espesa sin endurecerse. Si queda muy líquida, empapa el buñuelo; si la reduces de más, se vuelve caramelo duro. Algunas personas le añaden 1 o 2 guayabas en trozos o un poco de anís al cocerla.

Fuera de México, el piloncillo se sustituye por panela (Colombia, Ecuador, Venezuela), chancaca (Perú y Chile) o azúcar moreno de caña integral (mascabado). En España se encuentra panela en muchos supermercados.

La versión con azúcar y canela es más práctica para llevar y para comer de pie en una posada: espolvorea los buñuelos recién fritos y escurridos, todavía calientes, para que el azúcar se pegue.

Otras formas de servirlos que funcionan con la misma masa:

• Con miel y guayaba: cuece unas guayabas en trozos dentro de la miel y sirve los buñuelos con un poco de fruta encima.
• Partidos en pedazos: rompe los buñuelos en trozos, ponlos en un tazón y báñalos con la miel justo antes de comer, para tomarlos con cuchara.
• Pequeños, para niños: divide la masa en 30–35 bolitas en lugar de 18–20. Son más fáciles de estirar y de comer.
• Con un toque de naranja: añade la ralladura fina de una naranja a la masa, además del té de anís.

Cómo servir y guardar

Se pueden freír uno o dos días antes. Guárdalos sin miel en una lata o caja hermética, en capas separadas por papel, y se mantienen crujientes 4 o 5 días. La miel se guarda aparte en un frasco en el refrigerador y se calienta un poco antes de usarla.

Para servir, pon cada buñuelo en un plato y báñalo con 2 o 3 cucharadas de miel tibia justo antes de comer. Si son para muchos invitados, deja la miel en una jarrita y que cada uno se sirva al gusto: así los buñuelos que no se coman enseguida siguen crujientes.

En México acompañan las noches de posadas navideñas junto a los tamales y el ponche navideño caliente, y son parte de la mesa que se describe en cómo se celebra la Navidad en México. En Nochebuena se sirven al final de la cena, como postre caliente junto a la ensalada de manzana navideña fría; si estás organizando todo el menú, en la guía de la cena de Navidad tienes un menú mexicano completo.