Romeritos en mole con tortitas de camarón: receta tradicional de Navidad
Receta de romeritos para Nochebuena: cómo limpiarlos, el mole, las papas y nopales, y unas tortitas de camarón esponjosas que no se deshacen en la salsa.
Por el equipo de Linda NavidadActualizado el 3 min de lectura
Plato principal · Cocina mexicana
Romeritos en mole con tortitas de camarón
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 60 min
- Tiempo total
- 1 h 40 min
- Cantidad
- 8 porciones
Ingredientes
- 1 kg de romeritos frescos
- 500 g de papas cambray (o papas medianas en cubos)
- 400 g de nopales limpios, en tiras o cubos
- 250 g de pasta de mole rojo o mole poblano
- 1 litro de caldo de pollo
- 1 cucharada de azúcar o un trozo pequeño de chocolate de mesa (opcional, al gusto)
- Sal al gusto
- Para las tortitas: 4 huevos
- Para las tortitas: 80–100 g de camarón seco molido (polvo de camarón)
- Para las tortitas: 2 cucharadas de pan molido
- Aceite vegetal para freír
Preparación
- 1Limpia los romeritos: quita las raíces y los tallos más gruesos y leñosos y deja las ramitas tiernas. Lávalos en varias aguas, frotándolos con las manos, hasta que el agua salga limpia.
- 2Cuécelos en una olla con abundante agua hirviendo con sal 5 minutos, hasta que estén tiernos pero sigan verdes. Escúrrelos bien y exprímelos un poco con las manos.
- 3Cuece las papas con piel en agua con sal hasta que se puedan atravesar con un cuchillo, unos 15–20 minutos. Pélalas si quieres y córtalas por la mitad. Si los nopales están crudos, cuécelos en agua con sal unos 10 minutos y enjuágalos para quitarles la baba.
- 4En una cazuela grande, calienta el caldo y disuelve en él la pasta de mole poco a poco, aplastándola con una cuchara o licuándola con parte del caldo. Cocina a fuego medio-bajo 15–20 minutos, removiendo a menudo para que no se pegue, hasta que espese y cubra el dorso de la cuchara. Prueba y ajusta con sal y, si lo notas amargo, con el azúcar o el chocolate.
- 5Para las tortitas, separa las claras de las yemas y bate las claras a punto de nieve firme. Añade las yemas una a una sin dejar de batir y después incorpora el camarón molido y el pan molido con movimientos envolventes. No les pongas sal: el camarón ya es muy salado.
- 6Calienta 2 cm de aceite en una sartén a fuego medio. Fríe la mezcla a cucharadas, dándoles forma de tortita, 1–2 minutos por lado hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
- 7Añade al mole los romeritos, las papas y los nopales, mezcla y cocina a fuego bajo 10 minutos para que se impregnen de la salsa. Si espesa demasiado, aligera con un poco más de caldo.
- 8Incorpora las tortitas de camarón al final y deja 5 minutos más a fuego muy bajo, sin remover con fuerza, para que absorban mole sin romperse. Sirve caliente.
Los romeritos son uno de los platos más propios de la Navidad en el centro de México: un quelite de hojas finas guisado en mole, con papas, nopales y tortitas de camarón seco. Se sirven en la cena de Nochebuena y vuelven a aparecer el 25 en el recalentado. Esta receta usa pasta de mole de las que se venden en frasco, como hacen muchas familias, para que te concentres en lo que más trabajo da: limpiar bien los romeritos y lograr unas tortitas esponjosas.
Qué son los romeritos
Pese al nombre, no tienen nada que ver con el romero. Son una planta silvestre comestible, un quelite, de ramitas cortas y hojas pequeñas, finas y algo carnosas. Su sabor es suave y ligeramente salado, y absorben muy bien el mole.
Se compran por manojos en mercados y tianguis, sobre todo en las semanas antes de Navidad y en Cuaresma. Al elegirlos, busca ramitas de un verde vivo, firmes, sin partes amarillas ni olor a humedad.
El plato en la mesa de Nochebuena
En muchas casas del centro de México la cena del 24 junta bacalao a la vizcaína, pavo o pierna, ensalada de Nochebuena y romeritos, con ponche caliente para beber. Si estás armando el menú completo, en nuestra guía de la cena de Navidad tienes el menú navideño mexicano plato por plato, y aquí la receta de ponche navideño con tejocote, guayaba y caña.
Los romeritos también se sirven en algunas reuniones de diciembre, aunque en las posadas navideñas lo más habitual es ofrecer tamales, buñuelos y ponche, más fáciles de comer de pie.
Trucos para que salgan bien
Límpialos sin prisa
Es la parte más laboriosa, y la que más se nota. Los romeritos traen tierra y arenilla entre las hojas. Quita raíces y tallos duros, y lávalos en un recipiente grande con agua, cambiándola varias veces. Hazlo con tiempo, incluso la víspera: ya limpios y cocidos se conservan en el refrigerador en un recipiente tapado hasta el día siguiente.
No los cuezas de más
Con 5 minutos en agua hirviendo basta. Si se pasan, pierden color y quedan blandos. Escúrrelos bien antes de pasarlos al mole para que no lo agüen.
Un mole a tu gusto
La pasta de mole comercial suele ser espesa y concentrada. Disuélvela poco a poco en el caldo caliente y deja que se cocine un rato, removiendo, para que pierda el sabor crudo de las especias. Las marcas varían mucho en dulzor y picor, así que prueba antes de añadir azúcar, chocolate o sal. Si haces tu propio mole en casa, usa la misma cantidad de salsa ya preparada, más o menos 1,2 litros.
Tortitas que no se deshacen
El secreto está en las claras: bátelas hasta que estén firmes y no se caigan al inclinar el bol. Incorpora el camarón con movimientos suaves, sin batir, para no bajarlas. Fríelas en aceite bien caliente para que se sellen enseguida, y añádelas al mole solo al final.
Cuidado con la sal
El camarón seco es muy salado, y muchos moles comerciales también lo son. No pongas sal en las tortitas y ajusta la del mole al final, cuando ya estén todos los ingredientes en la cazuela.
Si vives fuera de México
Fuera de México los romeritos frescos son difíciles de encontrar. Si no los consigues, lo más parecido en forma y textura es la salicornia (también llamada espárrago de mar), que se vende en algunas pescaderías y mercados. No sabe igual, pero aguanta bien en el mole. Es muy salada, así que blanquéala solo 1 o 2 minutos y no añadas sal al agua.
La pasta de mole y el camarón seco molido suelen encontrarse en tiendas de productos mexicanos y latinos. Para unas tortitas más suaves, puedes moler tú mismo camarón seco pelado y sin cabeza.
Cómo guardar y recalentar
Los romeritos aguantan 3 o 4 días en el refrigerador en un recipiente tapado. Recaliéntalos a fuego bajo con un chorrito de caldo, porque el mole espesa al enfriarse. Si te sobran tortitas, guárdalas aparte y añádelas en los últimos minutos para que no se ablanden demasiado.
El mole con romeritos también se puede congelar sin las papas, que cambian de textura al descongelarse. Agrega papas recién cocidas al recalentar.
Para entender el contexto de esta cena y del resto de la temporada, de las posadas a la Candelaria, tienes nuestra guía de cómo se celebra la Navidad en México.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los romeritos?
Son un quelite, una planta silvestre comestible de hojas cortas, finas y carnosas que recuerda al romero en la forma, pero no en el sabor. Se venden en mercados de México sobre todo en diciembre y en Cuaresma.
¿Cuándo se comen los romeritos?
Son un plato típico de la cena de Nochebuena y del recalentado del 25 de diciembre en el centro de México. También se preparan durante la Cuaresma y la Semana Santa, cuando muchas familias evitan la carne.
¿Se pueden preparar los romeritos un día antes?
Sí, y el mole sabe incluso mejor al día siguiente. Guarda el mole con los romeritos, las papas y los nopales en el refrigerador y fríe las tortitas el mismo día, o guárdalas aparte y añádelas al recalentar.
¿Con qué se acompañan los romeritos?
Lo más habitual es servirlos con tortillas de maíz calientes. Muchas familias los ponen en la mesa de Nochebuena junto al bacalao, el pavo o la pierna, y algunas los acompañan con arroz rojo.
¿Por qué se deshacen las tortitas de camarón?
Casi siempre porque las claras no están bien montadas, porque el aceite está demasiado frío o porque se remueven con fuerza dentro del mole. Añádelas al final y mueve la cazuela en lugar de usar la cuchara.
