Bacalao a la vizcaína: receta mexicana de Nochebuena y la original vasca
Receta de bacalao a la vizcaína para Nochebuena al estilo mexicano, con jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles güeros, cómo desalarlo paso a paso y en qué se diferencia de la versión vasca.
Por el equipo de Linda NavidadActualizado el 6 min de lectura
Plato principal · Cocina mexicana
Bacalao a la vizcaína estilo mexicano
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Tiempo total
- 50 h
- Cantidad
- 10 a 12 raciones
Ingredientes
- 1 kg de bacalao seco salado, en lomos o trozos gruesos
- 2 kg de jitomate (tomate) maduro
- 1 taza (250 ml) de aceite de oliva
- 2 cebollas blancas grandes, picadas finamente
- 8 dientes de ajo picados
- 2 pimientos morrones rojos asados o de lata, en tiras
- 500 g de papas cambray (patatas pequeñas)
- 1 taza de aceitunas verdes sin hueso (unos 150 g)
- 1/3 de taza de alcaparras escurridas (unos 50 g)
- 1 frasco de chiles güeros en vinagre (unos 12 chiles), escurridos
- 1 manojo pequeño de perejil fresco picado
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- Opcional: 50 g de almendras peladas y fileteadas
- Sal, solo si hace falta al final
Preparación
- 1Entre 24 y 48 horas antes, enjuaga el bacalao bajo el grifo para quitarle la sal de la superficie, córtalo en trozos de unos 8 cm y ponlo en un recipiente grande cubierto con abundante agua fría. Guárdalo en el refrigerador.
- 2Cambia el agua cada 6 a 8 horas, al menos tres o cuatro veces al día. Los trozos finos estarán listos en unas 24 horas y los lomos gruesos necesitan hasta 48. Prueba un pedacito crudo: debe saber ligeramente salado, nunca salado fuerte.
- 3El día de la preparación, pon el bacalao desalado en una olla con agua fría, llévalo a un hervor suave y cuécelo 5 minutos. Escúrrelo, deja que se enfríe y desmenúzalo con los dedos, quitando la piel y todas las espinas.
- 4Cuece las papas con su piel en agua con sal unos 15 minutos, hasta que se puedan pinchar con facilidad. Escúrrelas; si son grandes, pártelas por la mitad.
- 5Haz un corte en cruz en la base de cada jitomate, escáldalos 1 minuto en agua hirviendo, pásalos a agua fría, pélalos y pícalos finamente o lícualos brevemente si prefieres una salsa más lisa.
- 6En una cazuela grande y ancha, calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla 8–10 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más sin que se dore.
- 7Agrega el jitomate, el laurel y la pimienta y cocina a fuego medio-bajo 25–30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y el aceite empiece a separarse en los bordes.
- 8Incorpora el bacalao desmenuzado, el pimiento morrón, las aceitunas, las alcaparras y las almendras, si las usas. Cocina a fuego bajo 15 minutos, removiendo con cuidado para que no se pegue.
- 9Añade las papas, los chiles güeros y la mitad del perejil y cocina 10 minutos más. Prueba y añade sal solo si hace falta, porque el bacalao, las aceitunas y las alcaparras ya aportan bastante.
- 10Retira el laurel, espolvorea el resto del perejil y deja reposar al menos 30 minutos antes de servir. Si puedes, prepáralo un día antes, guárdalo en el refrigerador y recaliéntalo a fuego bajo.
El bacalao a la vizcaína mexicano es bacalao salado, desalado durante uno o dos días y guisado con jitomate, cebolla, aceite de oliva, aceitunas, alcaparras, chiles güeros y papas. Es uno de los platos fuertes de la cena de Nochebuena en México y se prepara con antelación, porque sabe mejor al día siguiente. Esta receta da para 10 a 12 personas.
El nombre viene del País Vasco, donde la receta original es bastante distinta. Más abajo te explicamos las dos para que sepas cuál estás cocinando.
Planifica el bacalao con dos días de margen
Lo único que no se puede improvisar es el desalado. Un calendario que funciona para la cena del 24 de diciembre:
| Día | Qué hacer |
|---|---|
| 21 o 22 de diciembre | Compra el bacalao, enjuágalo, córtalo y ponlo en remojo en el refrigerador |
| 22 y 23 de diciembre | Cambia el agua cada 6 a 8 horas; prueba un pedacito el 23 por la mañana |
| 23 de diciembre | Cuece, desmenuza y guisa el bacalao; guárdalo tapado en el refrigerador |
| 24 de diciembre | Recaliéntalo a fuego bajo una hora antes de cenar |
Si compras bacalao ya desalado (en España se vende en la sección de refrigerados y en algunas pescaderías), sáltate el remojo y empieza directamente por la cocción. Si usas lomos gruesos, ve hacia las 48 horas; si son trozos delgados o migas, 24 suelen bastar.
Para encajar el bacalao con el resto del menú, en la guía de cena de Navidad con menús completos tienes un calendario de preparación de toda la semana, y la calculadora de la cena de Navidad te ayuda a ajustar cantidades por persona.
Cómo elegir el bacalao
En diciembre el bacalao seco se encarece y se agota en muchos mercados, así que conviene comprarlo con unos días de margen. Fíjate en tres cosas:
- El corte. Los lomos son la parte más gruesa y jugosa, y también la más cara. Para la versión mexicana, en la que el pescado se desmenuza, sirven trozos de cola, recortes o incluso migas, que además se desalan antes.
- El color. La carne debe ser blanca o marfil claro, sin manchas amarillas ni zonas oscuras, que indican que el pescado es viejo o se ha conservado mal.
- El olor. Huele a mar y a sal, nunca a rancio ni a amoniaco.
Si prefieres que cada plato lleve más pescado que salsa, compra 1,2 kg de bacalao y mantén el resto de cantidades igual. Y si solo encuentras bacalao ya desalado, compra algo más de peso, porque viene rehidratado y parte de lo que pagas es agua.
Cómo saber si el bacalao está bien desalado
Corta un pedacito del centro de un trozo grueso y pruébalo crudo. Debe saber como un pescado ligeramente sazonado. Si todavía pica de sal, déjalo unas horas más y vuelve a probar.
Tres reglas que evitan problemas:
- Siempre en el refrigerador. A temperatura ambiente el pescado se estropea en un día.
- Mucha agua. Al menos tres o cuatro veces el volumen del bacalao, para que la sal se diluya.
- Con la piel hacia arriba. La sal sale mejor por la carne, y si la piel queda abajo hace de tapa.
Si te pasas y queda soso, no pasa nada: corrige con sal al final del guiso. Al revés no tiene arreglo, así que es mejor quedarse corto de sal que pasarse.
El bacalao a la vizcaína vasco: la receta original
En Bizkaia (Vizcaya), la provincia de Bilbao, el bacalao a la vizcaína es otra cosa. La salsa vizcaína se hace con cebolla roja pochada muy despacio, ajo, aceite y la carne de pimientos choriceros, unos pimientos rojos secos que se hidratan en agua y se raspan para sacar la pulpa. En la versión purista no lleva tomate; en muchas casas se le añade un poco para suavizar. La salsa se pasa por el pasapurés hasta que queda lisa y de un rojo oscuro.
El bacalao se sirve en lomos enteros, desalados y confitados en aceite o cocidos al horno dentro de la salsa. No lleva aceitunas, ni alcaparras, ni chiles, ni papas.
Fuera de España el pimiento choricero es difícil de encontrar. Se vende también como “carne de pimiento choricero” en frasco. Si no tienes ninguno de los dos, un chile ancho hidratado da un color y un dulzor parecidos, aunque el sabor cambia.
El bacalao a la vizcaína mexicano: el de Nochebuena
El bacalao llegó a México con la cocina española y, con el tiempo, la receta se adaptó a lo que había en el mercado: jitomate en abundancia, chiles güeros en vinagre, aceitunas y alcaparras, y papas cambray para hacerlo rendir. El bacalao se desmenuza, de modo que el plato es casi un guiso espeso que se sirve en cazuela.
Hoy se considera tan navideño como el pavo o los romeritos en mole con tortitas de camarón, y en muchas familias no hay Nochebuena sin él. Si quieres conocer el resto de la celebración, en cómo se celebra la Navidad en México tienes de las posadas a la Candelaria.
Si cocinas fuera de México
- Jitomate: es el tomate rojo de toda la vida. Elige tomates de pera muy maduros o, fuera de temporada, usa 1,5 kg de tomate triturado de lata de buena calidad.
- Chiles güeros en vinagre: se encuentran en tiendas de productos mexicanos. Como sustituto, usa guindillas en vinagre o piparras, que pican menos.
- Papas cambray: patatas nuevas pequeñas. Si solo tienes patatas grandes, córtalas en dados de 3 cm.
- Aceite de oliva: la receta mexicana lo pide en cantidad. No lo reduzcas demasiado, porque es parte del sabor y ayuda a que se conserve.
Las dos versiones de un vistazo
| Versión vasca | Versión mexicana de Nochebuena | |
|---|---|---|
| Bacalao | Lomos enteros | Desmenuzado |
| Base de la salsa | Cebolla pochada y pimiento choricero, con poco o ningún tomate | Jitomate, cebolla, ajo y mucho aceite de oliva |
| Otros ingredientes | Ajo y aceite | Aceitunas, alcaparras, chiles güeros, papas cambray y perejil |
| Textura | Salsa lisa y oscura bajo el pescado | Guiso espeso en cazuela |
| Cuándo se come | Todo el año, también en celebraciones | Sobre todo en Nochebuena y en el recalentado |
| Con qué se acompaña | Pan | Bolillo, tortas y la ensalada de la cena |
Si te interesa cómo se viven estas fechas al otro lado del Atlántico, de la Lotería a los Reyes Magos, lo contamos en las tradiciones navideñas de España.
Errores frecuentes
- Guisar el bacalao demasiado tiempo. Se deshace en hebras secas. La salsa se cocina antes y el bacalao solo necesita 25 minutos en total.
- Echar sal al principio. Prueba al final, cuando todos los ingredientes salados ya están en la cazuela.
- Dejar espinas. Desmenuza con los dedos y con calma; en una cena con niños se agradece.
- No reducir la salsa. Si el jitomate suelta mucha agua, el guiso queda aguado. Espera a que el aceite empiece a separarse en los bordes antes de añadir el bacalao.
Cómo servirlo y aprovechar las sobras
Sírvelo caliente o tibio en una cazuela de barro con bolillo o pan blanco para mojar la salsa. Combina bien con una ensalada fresca y, para beber, con ponche navideño mexicano. Si quieres abrir la cena con algo ligero mientras se recalienta la cazuela, tienes ideas en nuestros aperitivos navideños para Nochebuena.
Lo que sobre el 24 se convierte en el recalentado del día 25. Una costumbre muy extendida es comerlo en torta: bolillo abierto, una buena cucharada de bacalao y un chile güero. Se conserva en el refrigerador dos o tres días en un recipiente tapado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se deja remojando el bacalao para desalarlo?
Entre 24 y 48 horas en agua fría dentro del refrigerador, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. Los trozos delgados tardan unas 24 horas y los lomos gruesos hasta 48. La única forma segura de saber si está listo es probar un pedacito.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao a la vizcaína vasco y el mexicano?
La receta vasca original es una salsa de cebolla y pimiento choricero, sin tomate o con muy poco, en la que se sirven los lomos de bacalao enteros. La mexicana lleva el bacalao desmenuzado en una salsa de jitomate con aceitunas, alcaparras, chiles güeros y papas.
¿Cuántos días antes se puede preparar el bacalao a la vizcaína?
Hasta dos o tres días antes, guardado en el refrigerador en un recipiente tapado. Muchas familias lo hacen el 22 o el 23 de diciembre porque sabe mejor de un día para otro.
¿Cuánto bacalao se necesita por persona?
Calcula de 80 a 100 g de bacalao seco por persona si es uno de varios platos de la cena, y unos 150 g si es el plato principal. Con 1 kg comen bien de 10 a 12 personas en una cena de Nochebuena con más platos.
¿Se puede congelar el bacalao a la vizcaína?
Sí, sin las papas, que se vuelven harinosas al descongelarse. Congélalo hasta dos meses, descongélalo en el refrigerador y añade papas recién cocidas al recalentarlo.
