Mazapán casero: figuritas de almendra como las de Toledo

El mazapán casero se hace con almendra molida y azúcar a partes iguales, unidos con un poco de clara de huevo o agua, modelado en figuritas y dorado unos minutos bajo el grill del horno. Con 250 g de almendra salen unas 30 piezas. Aquí tienes la receta, la historia de su relación con Toledo, ideas de rellenos y lo que debes saber sobre su conservación y los alérgenos.

Qué es el mazapán

El mazapán es una masa dulce de almendra y azúcar. Se conoce en muchos países de Europa y del Mediterráneo, y cada zona tiene su forma de prepararlo: en Alemania, por ejemplo, la ciudad de Lübeck es célebre por sus mazapanes, y en Italia el de Sicilia se modela imitando frutas. En España es un dulce de Navidad por excelencia y aparece en todas las bandejas junto al turrón y los polvorones.

Su textura depende de la proporción de almendra y de cómo se trabaje. Las figuritas de esta receta son tiernas por dentro y tienen una capa dorada por fuera, que es como se hacen tradicionalmente en Toledo.

El mazapán de Toledo

Toledo es la ciudad española más unida al mazapán. Allí se elabora desde hace siglos, y los conventos de clausura de la ciudad tienen una larga tradición repostera: varios de ellos todavía venden mazapán hecho por las monjas, sobre todo en las semanas previas a Navidad.

Hay una leyenda muy repetida que sitúa su origen en un convento toledano durante una época de hambre, cuando las monjas habrían amasado almendra y azúcar, lo único que tenían en abundancia, para alimentar a la gente. Es una historia bonita, pero conviene contarla como lo que es, una leyenda: el mazapán ya se conocía en otros lugares del Mediterráneo y su origen exacto no está claro.

Lo que sí es oficial es el reconocimiento actual: el Mazapán de Toledo cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, que regula cómo se elabora en la provincia y exige que la almendra sea el ingrediente principal. Si compras mazapán de Toledo, busca el sello en el envase.

Los ingredientes del mazapán casero

Almendra molida

Es el ingrediente que decide el resultado. Compra almendra marcona pelada y molida muy fina, lo que en muchas tiendas se vende como harina de almendra. Si la mueles en casa, hazlo en tandas cortas y con el azúcar glas, que absorbe el aceite y evita que se convierta en pasta. Una molienda gruesa da figuritas granuladas que se agrietan al modelarlas.

Azúcar glas

El azúcar glas (azúcar glass o impalpable) se integra en la almendra sin dejar cristales. La proporción clásica es 1 a 1 con la almendra; si lo prefieres menos dulce, puedes bajar a 200 g, pero la masa será más difícil de modelar.

Clara o agua

La clara une la masa y le da elasticidad para que las figuritas no se agrieten. Como el mazapán solo se gratina unos minutos, el interior no llega a cocinarse del todo, así que te recomendamos usar clara pasteurizada, la que se vende líquida en brik en la sección de huevos o de refrigerados. Es la opción más segura si hay niños pequeños, embarazadas o personas mayores en casa.

Si prefieres no usar huevo, la masa se une igual con agua o con un almíbar ligero frío. Queda algo menos elástica, pero se trabaja bien si no la dejas secar mientras modelas.

Cómo dar forma a las figuritas

Las formas tradicionales son sencillas: medias lunas, peces, conchas, hojas, estrellas y pequeños rollos con forma de S. Algunas ideas para que queden bonitas:

• Pesa las porciones. Si todas tienen unos 15 g, se doran a la vez y la bandeja queda uniforme.
• Trabaja con las manos frescas. El calor de las manos hace que la almendra suelte aceite. Si la masa brilla y se pega, métela 10 minutos en la nevera.
• Detalles con un palillo. Las escamas de un pez, los nervios de una hoja o las rayas de una concha se marcan mejor con la masa recién formada.
• Moldes pequeños. Los moldes de galletas pequeños o los cortapastas mini ayudan a los niños a participar. Es una buena actividad para una tarde de diciembre en familia.

Si quieres hacer más dulces en familia, nuestras galletas navideñas de jengibre decoradas se preparan con el mismo espíritu y caben en la misma caja de regalo, siempre en un recipiente aparte.

Variaciones: rellenos y anguila de mazapán

Figuritas rellenas

Aplana una porción de masa, coloca en el centro una cucharadita de relleno y ciérrala con cuidado antes de darle forma. Los rellenos clásicos son el dulce de yema, el cabello de ángel (dulce de calabaza confitada) y la fruta confitada picada. Las figuritas rellenas son más delicadas y duran menos, así que hazlas pocos días antes de servirlas.

Anguila de mazapán

Es la pieza más vistosa de las pastelerías toledanas en Navidad: un mazapán grande con forma de serpiente o anguila enroscada, relleno y decorado con fruta confitada y glaseado. Hacerla en casa es posible con esta misma masa, multiplicando las cantidades: forma un cilindro largo, rellénalo, enróscalo sobre la bandeja y dibuja las escamas con unas tijeras antes de gratinar. Requiere más práctica, así que te sugerimos empezar por las figuritas.

Otras versiones

• Con un toque de canela en la masa.
• Bañadas en chocolate: una vez frías, sumerge la base de las figuritas en chocolate negro fundido y deja que se solidifique sobre papel de horno.
• Sin gratinar: formadas, secas y rebozadas en azúcar glas. Quedan blancas y se conservan igual.

Errores frecuentes

• Masa demasiado húmeda. Si se pega a las manos, las figuritas se deforman y se abren en el horno. Añade azúcar glas poco a poco.
• Saltarse el secado. Sin esa costra, el gratinado no queda bonito y las figuras pierden los detalles.
• Dejarlas solas en el horno. El grill dora en segundos lo que tardó minutos en tomar color. Vigila desde el primer minuto.
• Moverlas en caliente. Recién gratinadas están blandas y se deforman. Espera a que se enfríen.

Cómo conservar el mazapán casero

Guarda las figuritas en una lata o un recipiente hermético, separando las capas con papel de horno, en un lugar fresco y seco. Duran unas dos o tres semanas; las rellenas, menos, y mejor en la nevera. No las guardes con dulces secos como polvorones o galletas, porque el mazapán les pasa humedad.

La masa cruda, bien envuelta en film, aguanta varios días en la nevera, y también se puede congelar hasta un mes o dos. Descongélala en la nevera y amásala un poco antes de modelar.

Cómo regalar el mazapán casero

Una caja de figuritas de mazapán es uno de los regalos caseros más agradecidos de la Navidad, y encaja muy bien entre los regalos de Navidad baratos y caseros que lucen mucho sin gastar demasiado. Colócalas en cápsulas de papel pequeñas, como las de los bombones, para que no se rocen entre sí, y usa una caja de cartón o una lata con papel de horno en el fondo. Si mezclas formas, pon las más grandes abajo y las delicadas arriba.

Añade una etiqueta con la fecha de elaboración, los ingredientes y el aviso de que contiene almendra y huevo. Y recuerda al destinatario que las guarde en un sitio fresco y que, si llevan relleno, las tome en pocos días.

Alergias e intolerancias

El mazapán contiene frutos secos (almendra) y, en la versión clásica, huevo. La alergia a los frutos secos puede ser grave, así que si lo regalas o lo pones en una mesa compartida, indícalo con una etiqueta y no lo sirvas en la misma bandeja que otros dulces sin almendra para evitar contaminación cruzada.

Para personas con intolerancia al gluten, el mazapán casero hecho solo con almendra, azúcar y clara no lleva harina, pero revisa las etiquetas de la almendra molida y del azúcar glas si la intolerancia es severa, y evita las obleas o decoraciones que contengan trigo.

Cómo servirlo

En España, el mazapán se pone en la bandeja de la sobremesa navideña junto a turrones, trufas y otros postres navideños fáciles, los polvorones y un poco de fruta. Si estás preparando el menú completo, en la guía de la cena de Navidad con menús y calendario verás qué conviene dejar hecho días antes: el mazapán es uno de los dulces que mejor lo aguantan.