Champurrado: receta del atole de chocolate mexicano

El champurrado es un atole de maíz con chocolate: masa de maíz nixtamalizado disuelta en agua o leche, cocida con chocolate de mesa, piloncillo y canela hasta quedar espesa y espumosa. Se toma muy caliente, casi siempre con tamales, en las posadas de diciembre y el 2 de febrero, Día de la Candelaria. Con esta receta salen unas 8 tazas en 40 minutos.

Atole y champurrado: en qué se diferencian

Atole es el nombre general de las bebidas calientes espesadas con maíz. Hay atole blanco, de masa sola; atoles de fruta, como el de fresa o el de guayaba; de arroz, de cajeta, de nuez y muchos más según la región.

El champurrado es el atole de chocolate. Lleva casi siempre piloncillo y canela, y suele ser más espeso y aromático que un atole de sabor. En algunas casas se le llama simplemente «atole de chocolate», aunque para muchos el champurrado tiene que llevar masa de maíz, no harina de arroz ni fécula.

Tampoco es lo mismo que el chocolate caliente: este no lleva maíz y es más ligero. El maíz es lo que da al champurrado esa textura que llena y su sabor tostado.

Los ingredientes y qué usar fuera de México

Masa o harina de maíz nixtamalizado

La mejor opción es masa fresca de tortillería, la misma de las tortillas. Da el sabor más intenso. Si no la tienes, la harina de maíz nixtamalizado (la que se usa para hacer tortillas en casa) funciona muy bien: 100 g equivalen aproximadamente a 150 g de masa fresca.

Fuera de México, la harina de maíz nixtamalizado se vende en tiendas latinas, en la sección internacional de algunos supermercados y por internet, a menudo con el nombre «masa harina». Ojo: no sirve la harina de maíz precocida para arepas ni la harina de maíz común para polenta, porque no están nixtamalizadas y el sabor es distinto. La maicena espesa, pero el resultado se parece más a unas natillas de chocolate.

Chocolate de mesa

Es chocolate con azúcar y canela, a veces con almendra, que se vende en tablillas para disolver en agua o leche. Es granuloso y menos fino que un chocolate de repostería, y así tiene que ser.

Si no lo encuentras, usa 120 g de chocolate negro (60–70 %), media cucharadita más de canela molida y unos 50 g más de piloncillo o azúcar. En España, el chocolate a la taza puede servir, pero muchos ya llevan espesante: reduce un poco la masa o el champurrado quedará como un engrudo.

Piloncillo

Azúcar de caña sin refinar en cono. Se sustituye por panela (Colombia, Ecuador, Venezuela), chancaca (Perú y Chile) o azúcar moreno de caña integral. Ajusta la cantidad probando: el chocolate de mesa ya trae azúcar.

Agua o leche

El champurrado más tradicional se hace solo con agua, y queda más ligero y con más sabor a maíz. Con leche es más cremoso y suave, y suele gustar más a los niños. La receta usa mitad y mitad, un buen punto intermedio. Para una versión sin lácteos, usa solo agua: el chocolate de mesa no suele llevar leche, pero revisa la etiqueta.

Cómo evitar grumos y que no se pegue

Los dos problemas habituales del champurrado son los grumos y el fondo quemado.

• Disuelve la masa en agua fría o tibia, nunca hirviendo, y cuélala antes de añadirla.
• Viértela en hilo sobre el líquido caliente batiendo sin parar.
• Fuego bajo y cuchara de madera raspando el fondo. Si se pega, no raspes lo quemado: cambia el champurrado a otra olla sin remover el fondo.
• El molinillo al final hace la espuma típica. Un batidor de varillas también sirve.

Recuerda que espesa más al reposar. Si lo vas a servir en un termo para una posada, déjalo un poco más líquido de lo que te gusta.

Cantidades para más o menos tazas

La receta da unas 8 tazas. Si vas a servir champurrado en una posada o en una tamalada, escala todo en la misma proporción; lo único que conviene ajustar al final, probando, es el piloncillo.

Con cantidades grandes, usa una olla ancha de fondo grueso y cuenta con algo más de tiempo de cocción: tanto líquido tarda más en espesar, y hay que remover igual de constante. Si no tienes una olla tan grande, haz dos tandas y júntalas en el termo o la olla de servir.

Errores habituales (y cómo arreglarlos)

1. Queda aguado. Le faltó tiempo de cocción, no masa. Sigue cociendo a fuego bajo unos minutos más antes de añadir más masa; si al final hace falta, disuelve una cucharada de harina de maíz en un poco de agua fría y agrégala batiendo.
2. Queda como engrudo. Demasiada masa o chocolate que ya traía espesante. Aclara con leche o agua caliente poco a poco, batiendo, hasta que vuelva a cubrir la cuchara sin pegarse.
3. Sabe a crudo o a harina. La masa necesita cocer de verdad. Si a los 10 minutos todavía notas ese sabor, dale otros 5 o 10 a fuego bajo.
4. Demasiado dulce. Pasa con frecuencia al sumar chocolate de mesa y piloncillo. Empieza con menos piloncillo y añade al final, cuando ya puedes probar el resultado.
5. Sabor a quemado. Una vez que el fondo se pega, el sabor pasa a todo. Trasvasa a otra olla sin raspar y, la próxima vez, baja el fuego y remueve más a menudo.

Variaciones del champurrado

• Sin lácteos: solo agua, como se hacía tradicionalmente, o una parte de bebida vegetal de avena o de almendra. La de avena da una textura más cremosa.
• Más intenso de cacao: sustituye una de las tablillas por chocolate negro con alto porcentaje de cacao y ajusta el dulzor con más piloncillo.
• Con anís o pimienta gorda: el anís en grano ya es opcional en la receta; algunas familias añaden también una o dos pimientas gordas (pimienta de Jamaica) al hervir el agua con la canela. Cuélalas antes de servir.
• Más ligero para niños pequeños: más leche, menos chocolate y menos piloncillo. Sírvelo tibio, no hirviendo, porque el champurrado guarda mucho el calor.

Cómo guardarlo y recalentarlo

Deja que se temple, pásalo a un recipiente con tapa y guárdalo en el refrigerador hasta 2 días. Al día siguiente estará casi sólido: es normal. Ponlo en una olla a fuego bajo con un chorrito de leche o agua y bate mientras se calienta hasta recuperar la textura. En el microondas también se puede, en tandas cortas y removiendo entre una y otra. No conviene congelarlo, porque al descongelar la masa suelta agua y la textura queda cortada.

Con tamales, en posadas y en la Candelaria

El champurrado y los tamales van juntos en casi todas las celebraciones de invierno en México. En las posadas navideñas, del 16 al 24 de diciembre, se reparte en vasos o jarritos de barro después de romper la piñata, a menudo junto al ponche navideño para que cada invitado elija.

El otro gran día del champurrado es el 2 de febrero, Día de la Candelaria. Quien encontró el muñequito en la rosca de Reyes el 6 de enero invita los tamales, y con ellos llega el atole o el champurrado. Es la reunión que cierra la temporada, como se explica en cómo se celebra la Navidad en México. Si te toca organizar la tamalada, calcula una taza y media de champurrado por persona: siempre hay quien repite.

Combina bien con tamales verdes, rojos, de rajas con queso o de dulce, y también con buñuelos navideños con miel de piloncillo, conchas o pan dulce. Y en una tarde fría de diciembre, una taza basta como merienda.

En Nochebuena, algunas familias lo preparan para la sobremesa o para recibir a quienes llegan de la misa, después de una cena con romeritos en mole o bacalao. Si estás armando el menú completo, en nuestra guía de la cena de Navidad tienes ideas para organizar platos y bebidas sin agobios.