Pierna navideña adobada al horno: receta mexicana jugosa y fácil
Pierna de cerdo adobada con chiles guajillo y ancho, marinada toda la noche y horneada despacio: tiempos por peso, temperatura interna, cómo rebanarla y tortas con lo que sobre.
Por el equipo de Linda NavidadActualizado el 7 min de lectura
Plato principal · Cocina mexicana
Pierna de cerdo adobada al horno
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 4 h 30 min
- Tiempo total
- 17 h
- Cantidad
- 12–14 porciones (pierna de unos 4 kg con hueso)
Ingredientes
- 1 pierna de cerdo de unos 4 kg, con hueso y con algo de grasa
- 6 chiles guajillo, sin semillas ni venas
- 3 chiles anchos, sin semillas ni venas
- 1 taza (250 ml) de jugo de naranja natural
- 1/3 de taza (80 ml) de vinagre de manzana o vinagre blanco
- 1/2 cebolla blanca
- 8 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano seco (de preferencia mexicano)
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 4 clavos de olor
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 raja de canela de unos 5 cm
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada y media de sal (unos 25 g)
- 1 taza (250 ml) de cerveza clara o caldo de pollo, para la charola
- 1 cebolla en gajos gruesos, para la charola
Preparación
- 1El día anterior, tuesta los chiles en un comal o sartén seco a fuego medio, unos 10–15 segundos por lado, sin que se quemen. Remójalos en agua caliente 15 minutos y escúrrelos.
- 2Licúa los chiles con el jugo de naranja, el vinagre, la media cebolla, los ajos, el orégano, el comino, los clavos, la pimienta, la canela troceada y la sal hasta obtener una pasta espesa y lisa. Si cuesta licuar, añade un chorrito del agua de remojo.
- 3Seca la pierna con papel de cocina. Con un cuchillo fino, haz cortes de 2–3 cm de profundidad por toda la pieza, separados unos 5 cm, y pínchala varias veces con un tenedor.
- 4Pon la pierna en una charola o bolsa grande para alimentos y cúbrela con el adobo, metiéndolo bien en los cortes. Tapa y refrigera entre 12 y 24 horas, dándole la vuelta una vez si puedes.
- 5Saca la pierna del refrigerador 1 hora antes de hornear. Precalienta el horno a 170 °C.
- 6Coloca la cebolla en gajos y el laurel en el fondo de una charola honda, pon la pierna encima con todo su adobo y vierte la cerveza o el caldo por un lado, sin lavar el adobo de la carne.
- 7Tapa bien con papel de aluminio y hornea a 170 °C unas 4 horas para una pierna de 4 kg, bañándola con sus jugos cada hora. Si el líquido se seca, añade medio vaso de agua o caldo.
- 8Destapa, sube el horno a 200 °C y hornea 20–30 minutos más, bañando una vez, hasta que la superficie se dore y el adobo se caramelice. Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa, sin tocar el hueso, llega al menos a 63 °C (para rebanar en lonchas, lo ideal es 68–71 °C).
- 9Saca la pierna, tápala holgadamente con el aluminio y déjala reposar 20–30 minutos antes de rebanar. Mientras, cuela los jugos de la charola, desgrásalos y redúcelos 5–10 minutos en un cazo para servirlos como salsa.
La pierna navideña es una pierna de cerdo adobada con chiles secos, naranja y especias, que se marina toda la noche y se hornea tapada varias horas hasta quedar tierna y jugosa. El secreto está en tres cosas: un día entero de marinado, horno moderado (170 °C) con la charola tapada y un termómetro para no adivinar. Con una pierna de 4 kg comen entre 12 y 14 personas y sobra para el recalentado.
En muchas casas mexicanas sustituye al pavo en Nochebuena porque es más fácil de calcular y aguanta bien si la cena se retrasa. Si estás armando el menú completo, en la guía de la cena de Navidad tienes ideas de entrantes, guarniciones y cantidades.
Qué pierna comprar
Pide en la carnicería pierna de cerdo con hueso y con una capa de grasa. El hueso ayuda a que la carne no se reseque y la grasa se va fundiendo y bañando la pieza. Si la cena es pequeña, una pierna sin hueso de 2–2,5 kg o una media pierna funcionan igual, ajustando el tiempo.
Fuera de México, la pieza equivalente es el jamón fresco de cerdo o pernil (en España, «pierna de cerdo» o «jamón fresco»; en Argentina y Uruguay, pernil o bondiola si buscas algo más pequeño). No compres jamón curado ni cocido: tiene que ser carne cruda. En diciembre hay mucha demanda, así que conviene encargarla con una o dos semanas de antelación.
Los chiles y qué usar fuera de México
El adobo lleva chile guajillo, que da color rojo y un sabor afrutado sin mucho picor, y chile ancho, más dulce y oscuro. Juntos dan un adobo sabroso, apto para niños.
- En tiendas latinas y en internet se encuentran ambos con facilidad, también en España.
- Si no los consigues, sustituye el guajillo por ñoras o pimiento choricero (en España) y el ancho por pimentón dulce de buena calidad: unas 2 cucharadas por cada chile ancho. El sabor cambia, pero el resultado sigue siendo rico.
- Para un toque picante, añade 1 o 2 chiles de árbol tostados o un chipotle en adobo al licuar.
El orégano mexicano tiene un aroma más intenso y cítrico que el mediterráneo; si solo tienes el común, usa la misma cantidad.
Tiempos de horno según el peso
Estos tiempos son para horno a 170 °C con la charola tapada con aluminio, más 20–30 minutos destapada a 200 °C al final para dorar. Son orientativos: cada horno es distinto y el termómetro es lo que manda.
| Pieza | Peso aproximado | Tiempo tapada a 170 °C | Raciones |
|---|---|---|---|
| Pierna sin hueso | 2–2,5 kg | 2–2 h 30 min | 7–8 |
| Media pierna con hueso | 3 kg | 3 h | 9–10 |
| Pierna con hueso | 4 kg | 4 h | 12–14 |
| Pierna grande con hueso | 5–6 kg | 4 h 30 min–5 h 30 min | 15–18 |
Si quieres una pierna tan tierna que se deshebre con un tenedor, añade 1 hora más tapada y baja el horno a 160 °C. Esa versión es ideal para tacos y tortas, pero no se deja rebanar en lonchas limpias.
Calendario para la cena del 24
La pierna lleva poco trabajo activo, pero mucho tiempo de espera. Así se reparte para cenar la noche del 24:
| Cuándo | Qué hacer |
|---|---|
| Una o dos semanas antes | Encargar la pierna en la carnicería |
| 22 o 23 de diciembre | Comprar chiles, especias y naranjas; comprobar que la pierna cabe en la charola y en el horno |
| 23 de diciembre, por la noche | Preparar el adobo, untar la pierna y dejarla marinando en el refrigerador |
| 24, unas 6 horas antes de cenar | Sacar la pierna del refrigerador una hora antes de hornear |
| 24, unas 5 horas antes | Hornear tapada |
| 24, 1 hora antes | Destapar, dorar, comprobar la temperatura y dejar reposar |
| Al servir | Reducir la salsa de la charola, rebanar y bañar |
Si la cena se retrasa, la pierna aguanta tapada con aluminio y un paño, fuera del horno, unos 30–45 minutos sin enfriarse demasiado; o déjala en el horno apagado con la puerta entreabierta. Para calcular cuánta carne necesitas según los invitados, prueba la calculadora de la cena de Navidad.
Temperatura interna: cuándo está lista
Pincha el termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso (el hueso da una lectura falsa).
- 63 °C es el mínimo que recomienda el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para piezas enteras de cerdo, con 3 minutos de reposo. A esa temperatura la carne es segura, aunque puede verse algo rosada en el centro.
- 68–71 °C es el punto que solemos recomendar para una pierna navideña rebanada: jugosa, sin rastro rosado y firme al cortar.
- Más de 85 °C, con muchas horas de horno, el colágeno se deshace y la carne se deshebra sola.
Si no tienes termómetro, la señal es que el jugo que sale al pinchar sea transparente y que un cuchillo entre en el centro sin resistencia. Es menos fiable, así que si cocinas para muchas personas vale la pena comprar uno.
Cómo rebanar y servir la pierna
El reposo de 20–30 minutos tapada no es opcional: si la cortas recién salida del horno, el jugo se queda en la tabla y no en la carne.
- Pon la pierna sobre una tabla grande con canal para el jugo, con la parte más carnosa hacia arriba.
- Sujétala con un tenedor de trinchar y corta lonchas de 1 cm en perpendicular al hueso, hasta llegar a él.
- Pasa el cuchillo en horizontal pegado al hueso para soltar todas las lonchas de una vez.
- Gira la pierna y repite por el otro lado. Lo que queda junto al hueso, deshébralo para tortas.
Sirve las lonchas en un platón y báñalas con la salsa reducida de la charola justo antes de llevarlas a la mesa. En Nochebuena acompaña muy bien con puré de papa, arroz blanco o rojo, ensalada de Nochebuena con betabel y frutas, o una ensalada verde con naranja. Si buscas qué poner antes, aquí tienes aperitivos fáciles para Nochebuena.
Errores frecuentes
- Hornear destapada desde el principio. El adobo se quema por fuera antes de que el centro se cocine. Tapa bien y destapa solo al final.
- Marinar solo unas horas. El sabor se queda en la superficie. Hazlo la noche anterior.
- Meterla fría del refrigerador. El exterior se pasa y el centro tarda mucho más. Sácala una hora antes.
- Dejar que la charola se quede seca. Los jugos se queman y amargan. Revisa cada hora y añade un poco de agua o caldo.
Variantes del adobo
La receta es una base; cada familia la ajusta. Algunas variantes que no cambian el método:
- Con piña: sustituye la mitad del jugo de naranja por jugo de piña y pon rodajas de piña sobre la pierna en la última media hora destapada.
- Más ahumada: añade 1 o 2 chiles chipotles en adobo al licuar. Pica un poco más.
- Con cerveza o vino: sustituye parte del agua o caldo de la charola por cerveza oscura o vino tinto, para una salsa más intensa.
- Menos especiada: reduce el clavo a 2 y quita el comino si en casa no gustan los sabores fuertes.
Si quieres una alternativa de pescado para quien no come cerdo, el bacalao a la vizcaína de Nochebuena se prepara con antelación y convive bien con la pierna en la misma mesa.
Las sobras: tortas de pierna
La pierna que sobra es, para muchos, lo mejor del recalentado del 25. Se guarda 3–4 días en el refrigerador en un recipiente tapado, con un poco de su salsa para que no se seque, y se congela hasta 3 meses en porciones.
Para unas tortas de pierna clásicas, deshebra o rebana fina la carne y caliéntala en una sartén con un par de cucharadas de la salsa. Abre teleras o bolillos (fuera de México, un pan de barra corto o un panecillo crujiente), úntalos con frijoles refritos y rellena con la pierna, aguacate, cebolla morada y chiles en vinagre. Algunos añaden queso fresco o mayonesa. También rinde en tacos con salsa verde o en chilaquiles al día siguiente.
Esta pierna forma parte de una mesa navideña muy mexicana, junto a los romeritos en mole y el ponche navideño caliente. Si quieres saber más sobre cómo se vive esa noche, lo contamos en cómo se celebra la Navidad en México.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se hornea una pierna de cerdo por kilo?
A 170 °C y tapada, calcula alrededor de 1 hora por kilo para una pierna con hueso, más 20–30 minutos destapada para dorarla. Sin hueso suele tardar algo menos. El termómetro es lo que confirma que está lista.
¿Qué temperatura interna debe tener la pierna de cerdo?
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indica un mínimo de 63 °C en el centro de la pieza, con 3 minutos de reposo. Para rebanar en lonchas jugosas, 68–71 °C; si la quieres deshebrar, déjala más tiempo hasta que se separe sola del hueso.
¿Cuánto tiempo se deja marinando la pierna?
Entre 12 y 24 horas en el refrigerador. Menos de 6 horas apenas da sabor por dentro; más de 24 no mejora mucho y el ácido de la naranja y el vinagre puede ablandar demasiado la superficie.
¿Cuántos kilos de pierna necesito por persona?
Con hueso, cuenta unos 300–350 g en crudo por persona si hay guarniciones. Una pierna de 4 kg da para 12–14 personas y suele sobrar para tortas al día siguiente.
