Cena de Navidad vegetariana: menú completo y Wellington de setas y castañas

Una cena de Navidad vegetariana funciona cuando tiene un principal con presencia que se corte en la mesa, varios entrantes con sabores intensos y guarniciones de temporada. A continuación te damos un menú completo, la receta de un Wellington de setas y castañas que puedes dejar medio hecho el día antes, los cambios para que sea vegano y consejos para organizar una mesa en la que unos comen carne y otros no.

Antes de planificar: pregunta qué come cada uno

«Vegetariano» no significa lo mismo para todo el mundo, así que lo primero es preguntar. Te encontrarás sobre todo con estos casos:

• Vegetariano (ovolactovegetariano): no come carne ni pescado, pero sí huevos, leche, queso y miel.
• Vegano: no toma ningún producto de origen animal, ni huevo, ni lácteos, ni miel.
• Pescetariano: no come carne, pero sí pescado y marisco.
• Flexitariano: come carne de vez en cuando, pero prefiere platos vegetales.

Pregunta también por alergias e intolerancias (frutos secos, gluten, lactosa), porque la cocina vegetariana usa mucho las nueces, las almendras y el queso. Con esa información ya puedes decidir si haces un menú totalmente vegetariano para todos o una mesa mixta.

Un menú vegetariano de Navidad completo

Esta propuesta sirve para 6–8 personas y está pensada para repartir el trabajo: casi todo se adelanta.

Para picar

• Tabla de quesos con membrillo (dulce de membrillo), uvas, higos secos y nueces. Si es vegana, sustitúyela por una tabla de patés vegetales.
• Hummus de remolacha con bastones de zanahoria y pepino, que pone el color rojo de la Navidad en la mesa.
• Champiñones rellenos de ajo, perejil y pan rallado, gratinados al horno.
• Dátiles rellenos de queso crema y nueces, la versión sin beicon de un clásico.

En nuestra guía de aperitivos para Nochebuena hay más ideas y la cantidad orientativa por persona; varios de ellos, como los champiñones rellenos o las brochetas caprese, ya son vegetarianos.

Entrante caliente

Una crema suave prepara bien para el principal. La crema de calabaza con un hilo de aceite y pipas (pepitas) tostadas es la apuesta segura; la crema de castañas encaja de maravilla con el Wellington. Hazla con caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. Tienes la receta de la crema de calabaza en nuestras sopas de Navidad, junto a otras opciones.

Plato principal: Wellington de setas y castañas

Es el plato estrella del menú: un rollo de hojaldre dorado relleno de setas, castañas y espinacas, que se lleva entero a la mesa y se corta en rodajas como un asado. La receta completa está en la ficha de arriba. Explicamos más abajo por qué funciona y cómo hacerlo vegano.

Si prefieres otra opción, la lasaña de verduras asadas (berenjena, calabacín, pimiento rojo y espinacas con bechamel) o una calabaza asada rellena de quinoa, arándanos secos y frutos secos son igual de festivas.

Guarniciones

• Coles de Bruselas asadas con un poco de miel o sirope de arce y avellanas tostadas.
• Puré de boniato (camote) con un toque de nuez moscada.
• Zanahorias y chirivías asadas con tomillo.
• Ensalada de rúcula con granada, queso de cabra y nueces, que aligera el conjunto.
• Salsa de setas o de vino tinto reducida con caldo de verduras, para regar el Wellington.

Postres

Aquí no tienes que cambiar casi nada: la mayoría de los dulces navideños son vegetarianos. Un tronco de Navidad de chocolate queda espectacular después de un principal de hojaldre, y en la guía de postres navideños fáciles tienes trufas, turrón casero o arroz con leche que se dejan hechos. Para veganos, las trufas se hacen con chocolate negro sin leche y bebida o nata vegetal de coco.

Por qué el Wellington de setas funciona tan bien

Las setas aportan lo que muchos asocian con la carne: un sabor profundo y tostado que en cocina se llama umami. La salsa de soja lo refuerza, las castañas dan textura y un toque dulce muy navideño, y el hojaldre crujiente convierte el conjunto en un plato de celebración.

Hay un detalle que decide el resultado: el relleno tiene que quedar seco. Las setas sueltan mucha agua al cocinarse; si no la evaporas del todo, el hojaldre se empapa por dentro y queda crudo en la base. Ten paciencia en la sartén hasta que no quede líquido, escurre bien las espinacas y deja que el relleno se enfríe antes de envolverlo, porque el calor ablanda el hojaldre.

Si lo vas a servir a muchas personas, haz dos Wellington medianos en lugar de uno enorme: se cocinan más uniformes y es más fácil cortarlos.

Cambios para que el menú sea vegano

Con unos pocos cambios, casi todo el menú puede ser vegano:

• Hojaldre: muchos hojaldres comprados se hacen con grasa vegetal, pero otros llevan mantequilla. Lee siempre la etiqueta.
• Pintar el hojaldre: usa bebida vegetal de soja o avena, sola o con una cucharadita de aceite y otra de sirope. Dora menos que el huevo, pero da brillo.
• Bechamel: hazla con aceite de oliva o margarina, harina y bebida vegetal sin azúcar.
• Quesos: sustitúyelos por frutos secos tostados, levadura nutricional (aporta un sabor que recuerda al queso) o quesos vegetales.
• Miel: cámbiala por sirope de arce o de agave.
• Nata: la nata vegetal para cocinar (de soja, avena o coco) funciona en salsas y cremas.

Proteínas: cómo equilibrar el menú

Una cena de Navidad es una comida especial, no una dieta, pero sí conviene que el menú sea saciante y no se quede solo en verduras, sobre todo si hay invitados que no comen carne en todo el año.

En términos generales, la proteína en la cocina vegetariana viene de las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias o frijoles), los frutos secos y semillas, el tofu y el tempeh, y, en la versión no vegana, del huevo y los lácteos. En nuestro menú la aportan el hummus, los quesos, las nueces y avellanas, y puedes reforzarla con un paté de lentejas, un plato de garbanzos especiados o añadiendo lentejas cocidas al relleno del Wellington. Si alguno de tus invitados sigue una dieta especial por motivos de salud, lo mejor es preguntarle directamente qué necesita.

Cómo organizar una mesa mixta

Si en la mesa hay quien come carne y quien no, tienes dos caminos.

Un único menú vegetariano para todos. Es lo más sencillo para quien cocina y evita que alguien se sienta aparte. Si el principal es vistoso y los sabores son intensos, suele gustar a todo el mundo.

Un menú común con un plato de carne aparte. Entrantes, guarniciones y postres son vegetarianos y compartidos, y el principal se duplica: el Wellington de setas y un asado. En ese caso:

• Cocina el Wellington el primero y en su propia bandeja, sin que comparta grasa ni jugos con la carne.
• Usa utensilios separados para servir cada principal, y no riegues las verduras con la salsa del asado.
• Revisa los ingredientes escondidos: el caldo de pollo en cremas y risottos, la manteca de cerdo en algunos dulces, la gelatina animal en postres y gominolas, y las anchoas en algunas salsas.
• Pon los platos vegetarianos al alcance de quien los necesita y sírvele primero, para que no se los acaben antes.
• No lo conviertas en tema de conversación. El mejor menú vegetariano es el que todo el mundo come sin darse cuenta de que lo es.

Para saber cuánta comida preparar en total, nuestra calculadora de la cena de Navidad te da cantidades orientativas según el número de invitados.

Calendario para organizarte

• Dos días antes: haz la compra, prepara el hummus y el relleno del Wellington. Guárdalos tapados en la nevera.
• El día antes: prepara la crema, el postre y la salsa. Lava y corta las verduras para asar.
• La mañana de la cena: monta el Wellington y guárdalo en la nevera. Prepara la tabla de quesos y tápala con film.
• Una hora antes: asa las verduras y luego hornea el Wellington. Mientras, calienta la crema.
• Al sentarse: aliña la ensalada en el último momento para que la rúcula no se ablande.

Si te falta inspiración para el resto de la noche, en la guía general de la cena de Navidad tienes otros menús completos y cantidades por persona, y en nuestras ideas para una decoración sencilla de la mesa de Navidad encontrarás cómo vestir la mesa con poco.