Pavo navideño relleno al horno: tiempos por peso, relleno y gravy
Cómo hacer un pavo navideño relleno al horno: descongelado, salmuera, relleno de picadillo, tiempos según el peso, temperatura segura, reposo, gravy, trinchado y sobras.
Por el equipo de Linda NavidadActualizado el 7 min de lectura
Plato principal · Cocina mexicana
Pavo navideño relleno de picadillo
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 4 h
- Tiempo total
- 5 h 30 min
- Cantidad
- 10–12 personas (pavo de 5–6 kg)
Ingredientes
- 1 pavo de 5–6 kg, descongelado, sin las menudencias (guarda el cuello y la molleja para el caldo)
- 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de tomillo seco o unas ramitas frescas
- Sal y pimienta negra molida
- 250 ml de vino blanco o de jugo de naranja (zumo de naranja)
- 250 ml de caldo de pollo
- Para el relleno de picadillo: 500 g de carne molida (picada) de cerdo y 500 g de res (ternera)
- Para el relleno: 1 cebolla grande picada, 3 dientes de ajo picados y 2 cucharadas de aceite
- Para el relleno: 3 jitomates (tomates) maduros pelados y picados
- Para el relleno: 1 manzana pelada y en dados, 80 g de pasas, 80 g de almendras peladas picadas y 60 g de aceitunas verdes sin hueso picadas
- Para el relleno: ½ cucharadita de canela molida, sal y pimienta
- Para el gravy: 2 cucharadas de harina de trigo y unos 500 ml de caldo de pollo o de las menudencias
Preparación
- 1Saca el pavo de la nevera 45 minutos antes de hornear. Retira las menudencias de la cavidad y del cuello y seca el pavo por dentro y por fuera con papel de cocina. Precalienta el horno a 165 °C con la rejilla en la parte baja.
- 2Prepara el relleno: sofríe la cebolla y el ajo en el aceite 5 minutos, añade las carnes y cocina, desmenuzándolas, hasta que pierdan el color rosado. Agrega el jitomate y cocina 10 minutos. Incorpora la manzana, las pasas, las almendras, las aceitunas y la canela, salpimienta y cocina 5 minutos más. Retira del fuego.
- 3Mezcla la mantequilla con el ajo machacado, el tomillo, sal y pimienta. Despega con los dedos la piel de la pechuga, sin romperla, y unta la mitad de la mantequilla por debajo. Unta el resto por fuera y sala el interior de la cavidad.
- 4Justo antes de hornear, rellena la cavidad con el picadillo sin apretarlo, ocupando unas tres cuartas partes del hueco. Pon el relleno que sobre en una fuente de horno tapada con papel de aluminio. Ata las patas con cordel de cocina y dobla las puntas de las alas hacia la espalda.
- 5Coloca el pavo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dentro de la bandeja del horno. Vierte el vino o el jugo de naranja y el caldo en la bandeja. Cubre el pavo holgadamente con papel de aluminio.
- 6Hornea según la tabla de tiempos del artículo (unas 3½–4 horas para un pavo relleno de 5–6 kg), bañándolo con los jugos de la bandeja cada 45 minutos. Si la bandeja se seca, añade un poco más de caldo.
- 7En la última hora, retira el papel de aluminio para que la piel se dore. Mete también en el horno la fuente con el relleno sobrante, tapada, durante 40–45 minutos.
- 8Empieza a medir la temperatura 45 minutos antes de lo previsto. El pavo está listo cuando el termómetro marca 74 °C en la parte más gruesa del muslo y de la pechuga, sin tocar el hueso, y también en el centro del relleno.
- 9Saca el pavo a una tabla, tápalo holgadamente con papel de aluminio y déjalo reposar 30 minutos. Retira el relleno de la cavidad con una cuchara y pásalo a una fuente.
- 10Para el gravy, cuela los jugos de la bandeja en un cazo y retira la grasa de la superficie, dejando 2 cucharadas. Añade la harina y cocina 2 minutos removiendo. Agrega el caldo poco a poco, batiendo, y deja hervir suavemente 5–8 minutos hasta que espese. Ajusta de sal y sirve caliente con el pavo trinchado.
Para hacer un pavo navideño relleno al horno necesitas planificar desde varios días antes: descongelarlo en la nevera (un día por cada 2 kg), rellenarlo justo antes de hornear y asarlo a 165 °C unas 3½–4 horas si pesa 5–6 kg. Lo que de verdad indica que está listo es el termómetro: 74 °C en la parte más gruesa del muslo y de la pechuga. Después, 30 minutos de reposo, gravy con los jugos y a trinchar. Abajo tienes la receta con relleno de picadillo, la tabla de tiempos por peso y todo lo que conviene saber sobre seguridad alimentaria y sobras.
El pavo en la cena de Navidad
En México, el pavo horneado con relleno es uno de los platos centrales de la cena del 24 de diciembre, junto al bacalao, los romeritos y la pierna de cerdo, y lo que sobra se come al día siguiente en el famoso recalentado. Si quieres saber más de esa tradición, tienes nuestra guía de cómo se celebra la Navidad en México, y si buscas un acompañamiento muy mexicano, los romeritos en mole comparten mesa con el pavo en muchas casas.
El pavo también se hornea en Navidad en otros países de Latinoamérica, en Estados Unidos y en España, sobre todo para grupos grandes: una sola pieza da de comer a muchas personas y casi todo el trabajo lo hace el horno. Para encajarlo en un menú completo, en nuestra guía de menús para la cena de Navidad verás qué entrantes y postres combinan bien y cómo repartir el horno.
Cuánto pavo comprar
Calcula entre 500 y 700 g de pavo entero en crudo por adulto. Para ajustar al gramo según el número de invitados y los platos que tengas, puedes usar nuestra calculadora de cantidades para la cena de Navidad.
Ten en cuenta el tamaño de tu horno: un pavo de más de 7–8 kg no cabe en muchos hornos domésticos. Mide el hueco antes de encargarlo y, si hay muchos invitados, valora dos pavos medianos en lugar de uno enorme.
Descongelar el pavo de forma segura
Un pavo congelado nunca debe descongelarse a temperatura ambiente, porque la superficie se calienta mientras el interior sigue helado. Hay dos formas seguras:
- En la nevera (la recomendada). Unas 24 horas por cada 2 kg de peso. Un pavo de 6 kg necesita unos tres días; uno de 8 kg, cuatro. Déjalo en su envoltorio, dentro de una bandeja que recoja los líquidos y en la balda de abajo, para que no gotee sobre otros alimentos. Una vez descongelado, aguanta uno o dos días más en la nevera antes de cocinarlo.
- En agua fría, si vas con prisa. Sumerge el pavo en su bolsa bien cerrada en agua fría y cambia el agua cada 30 minutos. Calcula aproximadamente 1 hora por kilo. Con este método hay que cocinarlo en cuanto termine de descongelarse.
Antes de hornear, comprueba que no queden cristales de hielo en la cavidad: un pavo a medio descongelar se hace de forma desigual.
¿Salmuera sí o no?
La salmuera consiste en sumergir el pavo en agua con sal (y a veces azúcar y especias) durante varias horas antes de asarlo. La carne absorbe parte del agua y queda más jugosa y sazonada por dentro, algo que se nota sobre todo en la pechuga.
Si te animas, una proporción habitual es de unos 60 g de sal por litro de agua, con agua suficiente para cubrir el pavo (para uno de 5–6 kg suelen hacer falta 6–8 litros). Disuelve la sal en un poco de agua caliente, completa con agua fría y añade, si quieres, laurel, pimienta en grano y cáscara de naranja. Deja el pavo sumergido 12–24 horas en la nevera o en una nevera portátil con hielo que se mantenga por debajo de 4 °C. Después, sécalo muy bien y reduce la sal de la mantequilla.
Cuándo no usar salmuera:
- Si el pavo viene ya “inyectado”, “adobado” o con solución salina (míralo en la etiqueta): quedaría demasiado salado.
- Si no tienes sitio en la nevera para un recipiente grande. Dejar el pavo en agua fuera del frío no es seguro.
Sin salmuera, el pavo también sale jugoso si untas mantequilla bajo la piel, lo bañas con sus jugos y, sobre todo, no lo pasas de temperatura.
El relleno: picadillo o manzana y frutos secos
El relleno de esta receta es un picadillo al estilo mexicano, con carne de cerdo y res, jitomate y el contraste dulce y salado de la manzana, las pasas, las almendras y las aceitunas. Otra opción muy popular, en México y fuera, es un relleno de manzana y frutos secos: pan del día anterior en dados, cebolla y apio sofritos en mantequilla, manzana en cubos, nuez o castañas, ciruelas pasas y caldo para humedecer.
Elijas el que elijas, recuerda estas tres reglas:
- Rellena justo antes de hornear, nunca la víspera.
- No aprietes el relleno. Necesita espacio para que el calor llegue al centro.
- El centro del relleno también debe llegar a 74 °C. Si el pavo está hecho y el relleno no, saca el relleno a una fuente y termínalo en el horno.
Tiempos de horneado según el peso
Estos tiempos son una orientación conservadora para un pavo entero descongelado, horneado a 165 °C. Pueden variar según tu horno, la forma del pavo y la temperatura a la que entre:
| Peso del pavo | Sin relleno | Con relleno |
|---|---|---|
| 4–5,5 kg | 2¾–3 h | 3–3½ h |
| 5,5–6,5 kg | 3–3¾ h | 3½–4 h |
| 6,5–8 kg | 3¾–4¼ h | 4–4¼ h |
| 8–9 kg | 4¼–4½ h | 4¼–4¾ h |
Empieza a comprobar la temperatura unos 45 minutos antes del final y no te fíes del botón que traen algunos pavos: el termómetro digital de cocina para carne es lo único que te dice con seguridad cuándo está listo.
Dónde pinchar el termómetro
- En el muslo: en la parte más gruesa, cerca de la unión con el cuerpo, sin tocar el hueso (el hueso marca más temperatura que la carne).
- En la pechuga: en la parte más gruesa, entrando en horizontal desde el lateral.
- En el relleno: justo en el centro de la cavidad.
Los tres puntos deben marcar al menos 74 °C. Si la pechuga llega antes, tápala con papel de aluminio mientras el muslo termina.
El reposo
Al sacar el pavo del horno, los jugos están en movimiento. Si lo cortas en ese momento, se quedan en la tabla y la carne se seca en el plato. Déjalo reposar tapado holgadamente con papel de aluminio 20–30 minutos (hasta 40 si es muy grande). No se enfría: por dentro sigue caliente bastante tiempo. Aprovecha ese rato para hacer el gravy y hornear o calentar las guarniciones.
El gravy
El gravy es la salsa que se hace con los jugos de la bandeja. Tiene tres claves: desgrasar bien, tostar la harina un par de minutos para que no sepa a crudo y añadir el caldo poco a poco, batiendo, para que no se formen grumos. Si quieres más sabor, cuece antes el cuello y la molleja con cebolla, zanahoria y laurel durante una hora y usa ese caldo. Si te gusta más fina, pásala por un colador antes de servir.
Cómo trinchar el pavo
- Saca el relleno de la cavidad y pásalo a una fuente caliente.
- Separa los muslos: tira de cada pata hacia fuera y corta la piel que la une al cuerpo hasta llegar a la articulación; desencájala y córtala. Separa el contramuslo de la pata por la articulación.
- Retira las alas del mismo modo, cortando por la articulación junto a la pechuga.
- Saca las pechugas enteras: haz un corte a lo largo del hueso central y ve separando la carne pegada al costillar con la punta del cuchillo. Ya fuera, córtalas en filetes de 1 cm en contra de la fibra.
- Sirve la carne blanca y la oscura en la misma fuente, con el gravy aparte en una salsera caliente.
Un cuchillo largo y bien afilado y un tenedor de trinchar hacen el trabajo mucho más fácil. Trinchar en la cocina y llevar la fuente a la mesa es más cómodo que hacerlo delante de todos.
Sobras y seguridad alimentaria
- Refrigera en las dos horas siguientes a servir. No dejes el pavo en la mesa durante toda la sobremesa.
- Quita el relleno del pavo y guárdalo aparte, en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido.
- En la nevera, el pavo cocinado y el relleno aguantan unos 3–4 días.
- En el congelador, para conservar su calidad, consúmelo en 2–3 meses. Congela la carne en raciones, mejor con un poco de gravy o caldo para que no se reseque.
- Al recalentar, asegúrate de que la carne y el relleno vuelven a llegar a 74 °C, y calienta el gravy hasta que hierva.
Con las sobras se hacen tortas (sándwiches) de pavo, tacos, enchiladas, una ensalada o un caldo con la carcasa. Y si te preguntas qué beber esa noche, un ponche navideño de frutas caliente encaja muy bien con el sabor dulce del relleno.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pavo hay que comprar por persona?
Calcula entre 500 y 700 g de pavo entero en crudo por adulto, porque buena parte del peso es hueso. Un pavo de 5–6 kg alimenta bien a 8–10 personas y, si hay más platos, a unas 12. Si quieres sobras para el día siguiente, compra uno un poco más grande.
¿Es obligatorio usar termómetro para el pavo?
No es obligatorio, pero es la única forma fiable de saber si está hecho sin pasarlo. Los tiempos por peso son una orientación: cada horno calienta distinto y cada pavo tiene una forma. Con el termómetro sabes cuándo llega a 74 °C y lo sacas en ese momento.
¿Se puede rellenar el pavo la noche anterior?
No. El relleno dentro de un ave cruda en la nevera es un buen ambiente para las bacterias. Puedes dejar el picadillo cocinado y guardado en la nevera, y los demás ingredientes listos, pero rellena el pavo justo antes de meterlo al horno.
¿Qué hago si la pechuga se dora antes de que el muslo esté hecho?
Cubre solo la pechuga con un triángulo de papel de aluminio y sigue horneando. Así se frena el dorado de la parte más delgada mientras el muslo, que tarda más, llega a temperatura.
¿Pavo relleno o el relleno aparte?
Las dos formas funcionan. Dentro del pavo, el relleno absorbe los jugos y sabe más, pero alarga el horneado y hay que comprobar que su centro también llegue a 74 °C. Horneado aparte, en una fuente tapada, es más fácil de controlar y el pavo se hace antes.
