Ensalada de Nochebuena: receta mexicana con betabel, jícama y naranja

La ensalada de Nochebuena es una ensalada mexicana de fruta y verdura que se sirve en la cena del 24 de diciembre: lleva betabel cocido, jícama, naranja y lechuga, y se adorna con granada, cacahuates, trocitos de caña de azúcar y colación. Se aliña con jugo de naranja y el agua morada del betabel, que tiñe todo de un rosa intenso. Se prepara en unos 40 minutos de trabajo más el tiempo de cocer el betabel, y casi todo se puede dejar listo la víspera.

Qué es la ensalada de Nochebuena

Es una de las recetas más coloridas de la Navidad mexicana. Mezcla sabores dulces, ácidos y algo terrosos, y texturas crujientes y jugosas, y su tono rojo y morado la hace muy vistosa en la mesa. En muchas familias del centro de México no puede faltar en la cena de Nochebuena, junto a platos como los romeritos en mole, el bacalao a la vizcaína o la pierna navideña adobada.

Su gracia está en el contraste: después de platos con mole, adobos o salsas contundentes, una ensalada fresca y con fruta aligera el menú. Por eso suele servirse como entrada o como acompañamiento.

No hay una sola receta. Cada región y cada familia tiene su versión, y no es raro que dos abuelas de la misma ciudad la preparen distinta. La que te proponemos aquí reúne los ingredientes más habituales, y más abajo verás qué cambia según la zona.

Los ingredientes de la ensalada de Nochebuena

La base: betabel, jícama, naranja y lechuga

• Betabel. Es el ingrediente que define la ensalada. Aporta dulzor terroso y, sobre todo, el color. En España se llama remolacha y en Chile o Perú, betarraga. Puedes usar betabel ya cocido envasado al vacío para ahorrar tiempo, aunque el cocido en casa tiene más sabor y te da el agua para el aderezo.
• Jícama. Un tubérculo crujiente, jugoso y ligeramente dulce, muy común en México. Pélala bien, porque bajo la piel hay una capa fibrosa que conviene quitar.
• Naranja. Da frescor y acidez. Pelarla «a lo vivo» (sin la piel blanca) hace que la ensalada sea mucho más agradable de comer.
• Lechuga. Normalmente orejona o romana, cortada en tiras finas, que sirve de cama para el resto.

Los toques festivos

• Granada. Sus granos rojos aportan brillo y un punto ácido.
• Cacahuates. Tostados y sin sal; en España se llaman cacahuetes y en buena parte de Sudamérica, maní. Dan el crujiente.
• Caña de azúcar. En trocitos o bastones finos, se mastica para sacar el jugo. En México se encuentra fácilmente en diciembre porque también se usa en el ponche navideño.
• Colación. Pequeños dulces de azúcar de colores, los mismos que se reparten en las posadas navideñas. Van al final, como confeti comestible.

Cómo elegir bien los ingredientes

Al ser una ensalada sin cocción (salvo el betabel), la calidad de la fruta y la verdura se nota mucho. Al hacer la compra, fíjate en esto:

• Betabel: firme, pesado para su tamaño y con la piel lisa, sin zonas blandas. Si tiene hojas, que estén frescas. Los medianos se cuecen de forma más uniforme que los muy grandes.
• Jícama: dura al tacto, con la piel fina y sin golpes ni partes húmedas. Las medianas suelen ser más jugosas que las enormes, que pueden salir fibrosas.
• Naranjas: pesadas, señal de que tienen mucho jugo. Para los gajos, mejor una variedad sin pepitas.
• Granada: con la piel tirante y de color intenso. Para desgranarla sin mancharte, córtala por la mitad y golpea la piel con una cuchara de madera sobre un bol con agua.
• Caña: busca trozos con la corteza brillante y sin moho en los cortes. Si no la encuentras, la ensalada queda bien sin ella.

Variantes según la región y la familia

Esta es una de esas recetas que cambian mucho de una casa a otra. Estas son las variaciones más frecuentes:

Nuestro consejo es no añadirlo todo a la vez: con cinco o seis ingredientes bien elegidos queda más equilibrada. Si en tu familia gusta más la versión cremosa con fruta, prueba también la ensalada de manzana navideña, otro clásico de la mesa mexicana.

El aderezo: ligero, dulce y ácido

El aderezo tradicional es muy sencillo: jugo de naranja, un poco de limón, azúcar y el agua donde se coció el betabel. No lleva aceite ni vinagre en la mayoría de las versiones, y su función es dar jugosidad y unificar sabores.

Algunos consejos:

• Prueba y ajusta el azúcar. Depende mucho de lo dulces que estén las naranjas. Si son ácidas, añade una cucharada más.
• El agua del betabel es la clave del color. Si compras betabel ya cocido, puedes sustituirla por un poco de su líquido de envasado si no lleva vinagre, o licuar un trozo de betabel con el jugo de naranja y colarlo.
• Si prefieres un toque salado, añade una pizca más de sal o un chorrito de aceite de oliva suave. No es lo tradicional, pero equilibra el dulzor.
• Aliña al final. Si lo haces antes, la lechuga se marchita y la jícama pierde su color blanco.

Cómo prepararla con antelación

La cena de Nochebuena ya tiene bastante trabajo, así que conviene adelantar todo lo posible. Este es el calendario que proponemos:

Hay dos reglas para que llegue perfecta a la mesa:

1. Guarda el betabel aparte de todo lo demás hasta el último momento. Si lo mezclas antes, tiñe la jícama, la lechuga y la naranja de un rosa apagado.
2. Los cacahuates y la colación, siempre al final. Los cacahuates se ablandan con el aderezo y la colación se disuelve y suelta su color.

Si quieres organizar el resto del menú con la misma lógica, en nuestra guía de la cena de Navidad tienes menús completos y un calendario de preparación.

Cómo presentarla en la mesa

La forma más habitual es una fuente grande y plana: primero la cama de lechuga, luego los ingredientes en montoncitos o mezclados, y por encima la granada y la colación. Algunas ideas para que luzca:

• Por franjas: coloca betabel, jícama y naranja en filas paralelas sobre la lechuga, y riega el aderezo en la mesa delante de los invitados.
• En círculos: naranja en el borde, jícama en el medio y betabel en el centro, con la granada por encima.
• En vasitos individuales: útil para buffets o para la cena con muchos invitados, porque cada uno se sirve su ración sin que la ensalada se desmonte.

Sirve el aderezo extra en una jarrita aparte para que cada persona añada lo que quiera.

Cuánto dura y cómo guardar las sobras

Una vez aliñada, la ensalada de Nochebuena se come mejor el mismo día: la lechuga se ablanda y todo se tiñe de rosa. Si te sobra, retira la lechuga, guarda el resto en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelo al día siguiente; queda bien como guarnición del recalentado del 25.

Si no la has aliñado, los ingredientes cortados por separado aguantan bien un día más en la nevera, con la excepción del plátano y la manzana, que se oxidan.

Esta ensalada es solo una de las muchas tradiciones de la Navidad mexicana. Si quieres conocer el resto, de las posadas a la Candelaria, lee nuestra guía de cómo se celebra la Navidad en México.