Rompope casero: la receta mexicana tradicional con yemas y canela

El rompope es una bebida mexicana de Navidad hecha con leche, azúcar, yemas de huevo, canela y vainilla, cocida a fuego lento hasta que espesa y, ya fría, mezclada con ron o alcohol de caña. La clave de un buen rompope casero está en cocer las yemas despacio, entre 70 y 75 °C, sin dejar que hierva, hasta que la mezcla cubra el dorso de la cuchara. Con esta receta salen algo más de un litro, suficiente para una reunión o para llenar un par de botellas y regalarlas.

Qué es el rompope y de dónde viene

El rompope es un licor dulce y cremoso de color amarillo pálido que en México se toma en las fiestas de fin de año y se usa en muchos postres. Pertenece a la misma familia que el eggnog estadounidense o el coquito puertorriqueño, bebidas que combinan leche, azúcar y alcohol; en el caso del rompope, con huevo y canela como protagonistas.

Su origen se suele relacionar con los conventos de Puebla. Según la tradición, fueron las monjas del convento de Santa Clara quienes, en la época virreinal, adaptaron una bebida de leche y huevo llegada de España y le dieron su forma actual. Es una historia muy repetida y bonita, aunque, como pasa con muchas recetas de convento, no hay documentos que permitan asegurar los detalles. Lo que sí es cierto es que Puebla mantiene una fuerte tradición de dulces conventuales y que el rompope se asocia a ella.

En la temporada navideña el rompope aparece en las posadas navideñas, en la cena de Nochebuena y en las visitas a familiares, y es uno de los regalos caseros más típicos. Si quieres conocer el resto de costumbres, en nuestra guía de cómo se celebra la Navidad en México las repasamos de las posadas a la Candelaria.

Los ingredientes del rompope

La lista es corta, así que cada ingrediente cuenta:

• Leche entera. Da el cuerpo. Con leche semidesnatada (semidescremada) el rompope queda más aguado.
• Yemas de huevo. Son las que espesan y dan el color amarillo. Usa huevos frescos y de buena calidad.
• Azúcar. La cantidad de la receta da un rompope dulce, como debe ser; si lo prefieres más suave, reduce hasta 150 g.
• Canela y vainilla. La canela en rama (en México se usa mucho la canela de Ceilán, más suave y quebradiza) se infusiona en la leche. La vainilla puede ir en vaina o en extracto.
• Bicarbonato. Muchas recetas mexicanas lo incluyen en una pizca para evitar que la leche se corte al calentarla. Es opcional.
• Alcohol. Lo tradicional es alcohol de caña o aguardiente, pero el ron blanco es la opción más habitual en casa. Se añade siempre al final y en frío.

El punto exacto: cómo cocer las yemas sin que se corten

Este es el paso que decide si el rompope sale sedoso o con grumos. Las yemas empiezan a espesar a partir de unos 70 °C y pueden cortarse si se acercan a los 85 °C, así que el margen es estrecho. Por eso:

Templa las yemas

Nunca eches las yemas directamente sobre la leche caliente: se cocerían de golpe y tendrías huevo revuelto con leche. Primero se añade un poco de leche templada a las yemas, batiendo, para igualar temperaturas, y luego se incorporan a la olla.

Fuego bajo y paciencia

Una vez juntas, la mezcla se cocina a fuego bajo, removiendo sin parar y raspando el fondo, que es donde más se calienta. Una olla de fondo grueso ayuda mucho. Tarda entre 10 y 15 minutos; si va más rápido, el fuego está demasiado fuerte.

Cómo saber que está listo

• Con termómetro de cocina: entre 70 y 75 °C.
• Sin termómetro: moja una cuchara de madera, sácala y pasa un dedo por el dorso. Si la mezcla la cubre y la línea que dibujas se mantiene limpia, está en su punto. Es lo que en repostería se llama «punto de napa».
• Señal de alarma: si ves pequeños grumos o burbujas que empiezan a romper, retira la olla del fuego al instante y sigue removiendo.

Llegar a esa temperatura no solo espesa el rompope: también hace que el huevo sea más seguro de consumir. El alcohol, por sí solo, no garantiza eliminar posibles bacterias del huevo crudo, así que no te saltes la cocción.

Si se corta

Si el rompope se te corta un poco, no lo tires. Cuélalo por un colador fino o pásalo unos segundos por la licuadora mientras está caliente; en muchos casos recupera una textura lisa. Si se ha cuajado mucho, tendrás que empezar de nuevo.

Errores frecuentes al hacer rompope

Casi todos los problemas del rompope casero tienen que ver con la temperatura o con las prisas. Estos son los más habituales:

• Subir el fuego para acabar antes. Es la causa número uno de que se corte. A fuego bajo tarda más, pero el resultado es liso.
• Dejar de remover. El fondo de la olla se calienta más que el resto y las yemas se cuajan ahí aunque arriba parezca todo bien.
• Añadir el alcohol en caliente. Parte del alcohol se evapora y el aroma cambia. Espera a que el rompope esté frío.
• No colarlo. Aunque haya salido bien, el colador retira los restos de clara pegados a las yemas y los posibles grumitos, y la textura mejora mucho.
• Usar una olla fina. Reparte mal el calor. Si no tienes otra, cocina al baño maría: tardarás más, pero es casi imposible que se corte.
• Echar todo el alcohol de golpe. Cada alcohol tiene una graduación distinta; añádelo poco a poco y prueba.

Variantes del rompope

Una vez tienes la base, puedes adaptarla de muchas formas. Estas son las más conocidas:

La versión de almendra se suele relacionar con la tradición conventual poblana. Si la haces, cuela bien la leche antes de añadir las yemas para que no queden trocitos.

Para la versión sin alcohol, sigue la receta igual pero sin el último paso. Como no tiene alcohol, trátala como un postre lácteo y consúmela antes.

Cómo conservar el rompope

El rompope casero siempre va a la nevera. Estas son nuestras recomendaciones:

• Botellas de vidrio limpias y bien cerradas, mejor si las has lavado con agua muy caliente y secado del todo.
• Enfría rápido: no lo dejes horas a temperatura ambiente después de cocerlo; como mucho, el tiempo justo para que deje de estar caliente.
• Con alcohol: nosotros recomendamos tomarlo en una o dos semanas.
• Sin alcohol: consúmelo en pocos días.
• Etiqueta las botellas con la fecha y si llevan alcohol.
• Desecha el rompope si huele agrio, se separa en capas que no se unen al agitar o cambia de sabor.

Es normal que en la nevera espese un poco más y que la canela forme un poso. Agita la botella antes de servir.

No recomendamos congelarlo, porque al descongelar la textura se vuelve granulosa.

Cómo servirlo

El rompope se sirve frío, en copitas pequeñas, con una pizca de canela molida por encima. Es dulce y denso, así que una copita por persona suele ser suficiente como digestivo o acompañando el postre. Combina muy bien con los buñuelos navideños con miel de piloncillo y con galletas secas.

En la sobremesa de Nochebuena puede convivir con bebidas calientes: el ponche navideño mexicano para los que prefieren algo caliente y afrutado, y el rompope frío para quienes buscan algo cremoso. Si el día es especialmente frío, una alternativa con especias y vino es el vino caliente navideño.

Ideas para usarlo en postres

• Gelatina de rompope: muy popular en México, se prepara con grenetina (gelatina sin sabor) y rompope, a veces combinada con capas de otros sabores.
• Para remojar bizcochos: sustituye al almíbar en pasteles y tres leches.
• Sobre helado de vainilla o con fresas.
• En el café de la sobremesa, en lugar de leche.

Si te gusta preparar dulces con antelación para las fiestas, en nuestros postres navideños fáciles hay más recetas que se dejan hechas el día anterior.